QUANTO E’ BUONO LO SFINCIONE, UN CAMPIONE DI MORBIDEZZA E GUSTO MADE IN PALERMO

Uno dei simboli della cultura del cibo di strada siciliano è lo sfincione, prodotto tipico della gastronomia palermitana e non solo. E’ un impasto morbido che si stende su teglia condito con pomodori pelati, cipolle, acciughe, origano e caciocavallo ed una spruzzata da pangrattato, cotto al forno. Una bontà da leccarsi i baffi.

A Palermo il profumo dello sfincione riempie panifici e rosticcerie nel periodo natalizio ma ormai è possibile trovarlo anche nel resto dell’anno, ogni occasione è buona per gustare lo sfincione. Non a caso è stato inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali.

Una “spugna” morbidissima

Il nome dello sfincione deriva dal latino spongia, cioè spugna proprio perché è caratterizzato da un impasto alto e soffice. Il segreto è nella doppia lievitazione della base in teglia prima senza gli ingredienti, poi con il condimento, tutto per renderla morbidissima.

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In principio furono le suore

Sulle origini dello spincione non ci sono certezze, alcuni sostengono che la ricetta fu inventata dalle suore del monastero di San Vito a Palermo, secondo altri è invece una ricetta che si tramanda da generazioni in generazioni. Si dice anche che lo sfincione derivi dalla tradizione povera ed era un modo per condire un pane con qualcosa di più gustoso in occasione del Natale.

La cipolla protagonista

Oltre alla lievitazione della base, l’altro segreto dello sfincione è il sugo fatto di salsa di pomodoro e cipolle. Tagliate a rondelle, le cipolle finiscono in padella con olio e un poco di acqua, fino a diventare morbidissime quindi di uniscono al pomodoro e si condiscono con sale e pepe. Una volta fredde possono condire la base insieme a acciughe, caciocavallo a pezzetti e caciocavallo grattugiato. Su tutto origano un filo d’olio, caciocavallo grattuggiato ed una spolverata di pangrattato. A questo punto la teglia finisce in forno per la cottura, dovrà formare una crosticina croccante.

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La variante bagherese

Oltre allo sfincione tradizionale c’è una variante bianca che è lo sfincione di Bagheria, anche questa è una ricetta tipica da gustare nelle vigilie del periodo di Natale anche se ormai si trova tutto l’anno. Lo sfincione bagherese è molto simile al palermitano ma è senza pomodoro. Gli ingredienti sono cipolle, acciughe, tuma, caciocavallo grattugiato, ricotta, pangrattato, origano, olio, sale e pepe.

E allora palermitano e bagherese, lo sfincione è sempre un’ottima idea.

Foto Pasquale Ponente

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