Fabrizio Lo Piccolo

VI SPIEGO PERCHE’ I FORMAGGI DI VULCANO SONO DIVERSI DAGLI ALTRI

La cucina è un’arte, si sa. Coinvolge ogni senso del nostro corpo, dal tatto, alla vista, dall’olfatto, al gusto. I profumi, gli odori, leggeri o forti, tenui, genuini, o provocanti e oseremmo dire anche sensuali, fanno ormai parte del nostro vivere quotidiano.

Programmi di cucina con crescente costanza, infatti, sono divenuti una compagnia quasi assidua e giornaliera nelle case degli italiani. Li seguiamo con entusiasmo, pronti ad emulare cuochi ed imprese mirabolanti nelle cucine domestiche trasformate in cuisine da ristorante stellato per l’occasione.

Fondamentale diventa, quindi, la scelta degli ingredienti che, devono essere, prima di ogni cosa genuini e di ottima qualità. E proprio di qualità si parla quando si fa riferimento ai rinomati formaggi dell’arcipelago eoliano.

Per l’occasione, un produttore di Lipari, Fabrizio Lo Piccolo, la cui azienda “La Vecchia Fattoria di Fabrizio Lo Piccolo” nata nel 2007, ma a fronte di una tradizione di famiglia tramandata nel tempo, confeziona i gustosissimi formaggi conosciuti in tutta la penisola italica.

Dal morbidello di Vulcano, alla ricotta, al pepato stagionato, i formaggi eoliani regnano sovrani tra gli ingredienti più ricercati nelle cucine più raffinate.

Cosa rende caratteristici questi formaggi?

Noi lavoriamo latte di capra, mentre il latte vaccino viene utilizzato solo per le mozzarelle e le provole.

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Le capre sono lasciate libere al pascolo e ciò che caratterizza molto l’aroma del latte è il loro nutrimento.

Principalmente brucano rovi, roselle, ginestre ed è proprio il cibo che fa la differenza. Tanto è vero che, durante i periodi di “secco” vale a dire in estate, il sapore della ricotta è diverso, meno aromatico e più impersonale.

Quante varietà di formaggio riuscite a fare?

Sempre e solo col latte di capra, il “primo sale” che è il più richiesto e viene lavorato nelle sue varianti aromatiche, al pepe rosso, al pepe nero, alle noci, ai capperi, al pistacchio o nelle quattro varianti tutto insieme, poi c’è il pepato stagionato, la ricotta, ed un formaggio particolare e molto richiesto, il morbidello di Vulcano; un formaggio a pasta morbida, appunto, che resta sempre tale.

Qual è la differenza tra il formaggio classico e quello delle “isole”?

Come dicevo prima la differenza la fa l’aroma che è già nel latte grazie al cibo di cui le capre si nutrono.

Formaggi eoliani

Ovviamente è fondamentale anche la lavorazione. Noi provvediamo ad un mungitura del bestiame due volte al giorno, mattina e sera.

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Il latte della sera viene conservato in una vasca refrigerante ed utilizzato il giorno dopo.

Di solito il latte impiega dalle tre alle quattro ore a coagulare, calcolando una produzione di circa 350 litri. Molto dipende anche dal caglio. Anche quello è di nostra produzione.

Quali sono le razze di capre più idonee alla produzione dei formaggi anzidetti?

Le capre sul territorio derivano da una serie di incroci effettuati con un’antica razza autoctona nelle Isole e altre più diffuse, quali le Camosciate, le Salem (una razza francese), le Maltesi e le Siriane. Ne abbiamo circa 380 tutte utilizzate solo ed esclusivamente per la produzione del latte.

Qual è la produzione media?

Non possiamo quantificare perché dipende dall’annata, di solito si aggira attorno ai 20000 kg di formaggio che viene smerciato con facilità. I nostri formaggi sono molto ricercati. Probabilmente molto dipende anche dalla lavorazione che segue criteri antichi, utilizziamo solo sostanze naturali come il caglio artigianale naturale dei nostri capretti.

E con questa ultima affermazione ci siamo salutati, nell’attesa di assaggiare quanto prima gli squisiti formaggi artigianali delle Isole Eolie.

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