SUPPLI’ AL TELEFONO: SUA MAESTA’ IL RE DELLO STREET FOOD ROMANO

Prima c’è il profumo: lo avvicini al naso, socchiudi gli occhi, inspiri e subito un aroma caldo e familiare ti sale per le narici con un effetto rassicurante, aprendoti quel perfetto languorino nello stomaco che ti porta immediatamente alla fase due: il morso. La sensazione è quella della croccantezza della panatura, saporita e calda, poi senti la consistenza granulare del riso cotto alla perfezione, né troppo duro né spappato, e il sapore del pomodoro, e per ultima arriva la mozzarella fusa. E qui bisogna stare attenti perché, se il supplì è perfetto, la mozzarella fila e per questo si chiama supplì al telefono, perché forma una sorta di cordicella che tiene unite le due metà, ricordando il cordone che si allungava quando si alzava la cornetta del vecchio telefono. Attenzione però, perché si rischia, tirando, di distruggere quel piccolo capolavoro e che dalle mani cada rovinosamente in terra. Perché il bello di sua maestà il supplì, re del fritto romano, è che si gusta soprattutto in piedi, tenendolo in mano con una semplice salvietta di carta. Va bene anche sul piatto se sei al ristorante o in pizzeria, dove di solito lo si ordina come antipasto aspettando la pizza, ma tanto poi lo prendi comunque con le mani, mica con la forchetta.

Il supplì nato come cibo di strada

Il supplì è un altro importante membro di quel club esclusivo che è lo street food romano di cui, in realtà, ne è precursore assoluto. Una specialità tutta capitolina nata proprio per la strada di cui andiamo molto orgogliosi perché ci rappresenta a pieno: mangiare bene, veloce, senza tanti complimenti e senza pensarci troppo. Del resto, già i nostri antenati, gli antichi romani, in casa mangiavano soltanto la sera, mentre durante il giorno si nutrivano velocemente e per lo più in piedi nelle locande su strada – di cui sono stati ritrovati resti pure a Pompei – o dai venditori ambulanti. Tradizione, quest’ultima, ancora in auge nella Roma papalina dell’Ottocento che pullulava di supplitari piazzati agli angoli delle strade e delle piazze, ai mercati e alle fiere, provvisti di caldara, una sorta di antica friggitrice portatile piena di olio bollente, pronti a inzupparci dentro le polpette panate di riso per servirle calde calde al cliente.

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Il nome dato dai francesi

Ed è proprio in questo periodo che nella Roma invasa dai soldati francesi, qualcuno di loro, scoprendo al primo morso il ripieno di mozzarella, esclamò la parola surprise! cioè sorpresa! che si pronuncia surprìs e che poi italianizzata diventò supplì, anche se inizialmente il termine era al femminile (da sorpresa, appunto). Ed è così che nel 1929 troviamo la prima ricetta scritta della supplì nel libro Cucina Romana di Ada Boni in cui si parla di sugo di pomodoro arricchito con interiora di pollo: la ricetta originale è infatti con quelle che a Roma chiamiamo regaglie, poi sostituite dal ragù e quindi da un trito di carne di manzo o maiale, ma sono assolutamente buoni e comunque romani anche i supplì con il semplice sugo di pomodoro. Oggi poi se ne trovano infinite varianti, ma sempre romanissime, come alla cacio e pepe, alla gricia, all’amatriciana, alla carbonara. In un menu vero e proprio i supplì comparvero per la prima volta nel 1847 nella Trattoria della Lepre nella centrale via Condotti, che non c’è più, dove erano chiamati soplis di riso.

La ricetta del supplì al telefono

Ecco, dunque, cosa prevede la vera ricetta del supplì al telefono romano. Tostate il riso in una padella a secco o con poco olio. Preparate a parte un soffritto con sedano e cipolla (se volete anche carota) e aggiungete o interiora di pollo o carne trita di maiale e di manzo, o anche entrambe. Aggiungete poi passata di pomodoro, salate, pepate, e dopo circa mezz’ora versate il riso che finirà di cuocere nel sugo, semmai allungato con un po’ di acqua calda. Riversate il riso su una tavola di marmo e fatelo raffreddare, così si modella meglio. Una volta freddo, fatene polpette allungate e infilateci un bel pezzo di mozzarella dentro. Impanate i supplì passandoli e rotolandoli nell’uovo (già sbattuto e salato) e poi nel pangrattato, e immergeteli nell’olio bollente. Scolateli bene una volta tirati fuori e serviteli… su salviette di carte, ovvio…

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Patrizia Simonetti

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