LA PASTIERA NAPOLETANA DI GIUSEPPE CAPASSO

LA PASTIERA NAPOLETANA DI GIUSEPPE CAPASSO

La pastiera napoletana tra storia e mito

La pastiera è il dolce tipico della tradizione pasquale napoletana, antico e allo stesso tempo mitico. Le sue origini si fanno risalire al XVI secolo, per mano delle suore benedettine del Monastero di San Gregorio Armeno, situato nel ventre di Napoli. Le religiose, alla ricerca di un dolce che riuscisse a rappresentare la morte e la resurrezione di Cristo, crearono la pastiera mischiando tra loro alcuni ingredienti tipici di altre produzioni tradizionali.

Una leggenda pagana racconta invece che fu la sirena Partenope ad inventarla, miscelando i sette doni simbolici (gli ingredienti base della pastiera) che sette ragazze le avevano portato in dono, a nome del popolo, per ingraziarsela.

Risale infine alla prima metà del 1800 una storiella che coinvolge Re Ferdinando II di Borbone, sovrano del Regno delle Due Sicilie. Per strappare un sorriso alla consorte, Maria Teresa d’Asburgo, nota alle cronache del tempo come “la regina che non sorride mai” per il suo carattere schivo e poco incline ai protocolli sociali di corte, il re le avrebbe appunto offerto, con successo, una fetta di pastiera.

Leggende a parte, per realizzare una pastiera occorrono tempo, pazienza, i giusti ingredienti, un matterello ed una spianatoia di legno.

La preparazione dura due giorni: il primo va dedicato alla pasta frolla ed alla marinatura della ricotta.

La pasta frolla

L’impasto della frolla
  • 330 gr di farina debole (fino a w 170 di forza)               
  • 165 gr di burro morbido a temperatura ambiente
  • 130 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo medio intero
  • 2 tuorli piccoli
  • la punta di 1 cucchiaino di lievito
  • 2 gocce di estratto di fiori d’arancia concentrato
  • la buccia grattugiata di 1 limone
  • 1 pizzico di sale

Andranno inizialmente amalgamati farina e burro, o a mano o con il mixer (in questo caso il burro dovrà essere freddo e tagliato a tocchetti). Ottenuta la cosiddetta sabbiatura (burro e farina amalgamati acquisteranno la consistenza della sabbia), in una ciotola capiente si aggiungeranno gli altri ingredienti, che andranno ben amalgamati e compattati. Il composto ottenuto andrà trasferito su una spianatoia di legno infarinata per lavorare l’impasto fino a dargli la forma di un panetto che andrà poi avvolto in della pellicola trasparente e riposto in frigo per 24.

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La marinatura della ricotta

  • 500 gr totali di ricotta mista (vaccina e di pecora);
  • 400 gr di zucchero semolato

Setacciare bene la ricotta, utilizzando un colino a maglie strette, per evitare che si formino grumi. Amalgamare quindi lo zucchero alla ricotta setacciata fino ad ottenere una crema che andrà riposta in frigo per 24 ore in un recipiente coperto con pellicola trasparente. La ricotta assorbirà completamente lo zucchero e quest’ultimo si scioglierà completamente.

Il secondo giorno si procederà a realizzare la crema di grano, a stendere la pasta frolla e ad infornare la nostra pastiera.

La crema di grano

  • 500 gr di grano cotto per pastiere                       
  • 200 ml di latte intero fresco
  • scorza intera di 1 arancia
  • scorza intera di 1 limone
  • 40 gr di burro
  • 3 uova medie intere
  • 2 tuorli medi
  • 2 gocce di aroma di fiori d’arancio concentrato
  • 70 gr di canditi misti

Riporre in una pentola capiente il grano cotto, il latte, il burro e la scorza degli agrumi, avendo cura di mantenerla sottile. Gli ingredienti andranno cotti a fuoco basso per almeno 20 minuti e comunque fino a quando il latte non verrà ben assorbito dal grano.

Quando la crema di grano sarà tiepida e una volta rimosse le scorze degli agrumi, la si amalgamerà alla crema di ricotta. Al composto andranno aggiunte ad una ad una le uova e i tuorli, le gocce di aroma di fiori d’arancio ed i canditi sminuzzati. Questi ultimi rappresentano il segreto della lunga conservazione della pastiera perché rilasciano l’umidità necessaria al ripieno per rimanere morbido nel tempo.

La frolla nello stampo

Riporre quindi la crema in frigo a riposare, in un contenitore coperto con della pellicola trasparente, mentre si procede a stendere la pasta frolla ed a posizionarla in uno stampo da pastiera da 28 cm di diametro.

Stendere la pasta frolla ed assemblare la pastiera

Per stendere la pasta frolla si dovrà intanto spolverare di farina una spianatoia di legno. Con un matterello la frolla, ancora fredda di frigo, andrà spianata ad uno spessore di circa 4 mm. La sfoglia ottenuta andrà avvolta al matterello ed adagiata sullo stampo per pastiera già imburrato ed infarinato. Sempre con l’aiuto del matterello, dopo aver ben disposto la sfoglia all’interno dello stampo, appiattite l’impasto in eccesso presente sui bordi e tagliatelo via, utilizzando un coltello affilato per ritagliare i bordi a filo con lo stampo.  Bucherellate infine il fondo con una forchetta e riponete anche lo stampo in frigo per qualche minuto.

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Nel frattempo, dalla la pasta frolla avanzata, vanno ricavate le strisce per decorare la pastiera. Per ottenerne 8, numero sufficiente a decorare lo stampo utilizzato, l’impasto andrà steso ad uno spessore di circa 3-4 mm, tagliando delle strisce larghe circa 1 cm o poco più con un taglia pasta liscio o con un coltello ben affilato.

A questo punto si potrà versare il ripieno nello stampo, lasciando circa 6 mm di spazio dal bordo. Posizionare quindi 4 strisce di frolla sulla pastiera, distanziandole tra loro di circa 4 cm, proseguendo poi con il posizionamento ad incrocio delle rimanenti 4, formando i caratteristici rombi.

La pastiera prima di essere infornata

La pastiera è pronta per essere infornata sul ripiano medio, anche se qualcuno la tiene un paio d’ore in frigo a riposare prima di passare alla cottura, per evitare che si gonfi troppo. Il forno statico va preriscaldato a 150° ed il

La pastiera è in forno

tempo di cottura è di circa 1 h e 50’. Trascorsa la prima ora, sarà opportuno controllare la cottura: la pastiera potrebbe risultare gonfia e, nel caso, sarà necessario aprire leggermente il forno e richiuderlo.

 

Negli ultimi 15 minuti bisognerà infine controllare il colore: se la pastiera non dovesse apparire ambrata ma risultasse al contrario troppo “pallida”, andrà spostata al ripiano medio – alto. Negli ultimi 5′, se non fosse ancora ben caramellata, si potrà alzare la temperatura a 180°. Alla prova stecchino, l’interno dovrà comunque risultare asciutto. A cottura ultimata e a forno spento, la pastiera andrà lasciata riposare all’interno per circa 30 minuti, lasciando lo sportello semi socchiuso. Trascorso questo tempo, andrà sfornata e lasciata raffreddare in teglia.

Se non avrete esaurito la pazienza (è difficile, vi avverto!), fatela riposare per almeno altri 2 giorni, per far ben assestare gli aromi. Auguri a tutti, buon lavoro e buona degustazione.

La pastiera è pronta