LA TORTA “ESPLOSIONE” DI DEBORAH

Deborah Correnti ci presenta una torta che in origine si chiama “torta Giulio”. Lei l’ha “rivisitata”, aggiungendo una variante che ne esalta il gusto, l’ha, quindi, ribattezzata “esplosione” perché quando la mangi è un’esplosione di gusto per il palato.

Gli step per preparare la torta sono tre.

1. La frolla

Ingredienti.

150 gr burro;
150 gr zucchero;
270 gr farina;
30 gr cacao in polvere;
Un pizzico di sale;
1 uovo;
6 gr lievito vanigliato.

Procedimento. 

Fare una pomata con burro e zucchero, aggiungere uovo, e polveri setacciate. Forno pre riscaldato 175 gradi per 15 minuti, sino a che i bordi non si tosta o, ma non troppo. Far freddare e mettere da parte.

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2. Mou al caramello salato.

Ingredienti.

100 gr zucchero;
100 ml panna fresca liquida;
90 gr burro;
2 gr sale maldon.

Procedimento.

A fuoco dolce fare inbrunire lo zucchero e farlo caramellare ed unire il burro a tocchetti tenuto a temperatura ambiente rimestando velocemente con una frusta; scaldare panna con il sale a circa 60 gradi, ed unire al burro con lo zucchero a fuoco dolce, mescolare con la frusta sino a quando la crema non si rapprendere e si imbrunisce. Versare sulla frolla e mettere in frigo un paio d’ore.

3. Ganache al cioccolato.

Ingredienti.

300 gr cioccolato fondente 72%;
200 ml panna fresca liquida.

Procedimento.

Sciogliere il cioccolato tagliato grossolanamente a bagno Maria, e scaldare panna a 60 gradi.

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Fare raffreddare entrambi sino a circa 45 gradi (se toccate con un dito il calore deve essere poco più del calore del corpo), unire la panna al cioccolato lentamente rimestando. Fare freddare un po e versare sulla crostata fredda.

Appena tutto si è un po rappreso in frigo, decorare a piacere con frutti di bosco misti. Servire dopo un paio d’ore.
Il dolce, il salato, il fondente, il caramellato, l’acidulo, il morbido, il cremoso, ecco servita “l’esplosione”!

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