Milano non è solo la capitale della moda e della tecnologia, ma anche del buon cibo. Non tutti lo sanno, ma il menu completo nel capoluogo lombardo può davvero deliziare i palati di tutti i turisti, italiani e stranieri. Questo significa che stare a Milano di certo non vuol dire rinunciare al gusto (o che le porzioni al ristorante siano microscopiche come si dice)  in particolare perché un pasto nella Gránd Milán si conclude con un dessert fatto di cannoncini alla crema, che vanno bene anche a colazione davanti ad un buon cappuccino.

La Milano da mangiare è versatile in cucina, accontenta i gusti raffinati e i palati più forti, e tutti quelli che passano qualche giorno in questa bellissima città vogliono assaggiare il miglior risotto allo zafferano e la migliore cotoletta alla milanese. Dalla trattoria fino al ristorante di lusso i cambiamenti culinari non fanno per i milanesi, che sempre più affezionati alla tradizione non rinunciano mai a riso pregiato e carne scelta impanata.

Il risotto allo zafferano

La primissima cosa da assaggiare per coloro che decidono di andare in vacanza a Milano, un piatto unico che viene tramandato da generazioni.

“La leggenda milanese narra che nel 1574 Valerio di Fiandra, un giovane verniciatore che si stava occupando delle vetrate della cattedrale, aveva ricavato un colore unico per la vetrata mischiando ad una tinta la polvere di zafferano. Il suo capo gli disse che data la sua dote avrebbe potuto fare d’oro anche i suoi piatti e così Valerio lo prese alla lettera, e mise lo zafferano d’oro nel suo risotto speciale.”

La ricetta tradizionale viene tramandata da molto e vanta pochi ma essenziali ingredienti quali un semplice mix di cipolla, riso e parmigiano e l’immancabile e pregiatissimo zafferano, i milanesi adorano metterci sopra un bell’ossobuco da gustare con calma.

A partire dagli anni 50 è dilagata la mania di andare a mangiare nella Trattoria Milanese dove il risotto è davvero spettacolare. I camerieri in uniforme vanno e vengono dalla cucina con questi tegami profumati e fumanti, diventando così una tappa fissa e doverosa non solo per i turisti ma anche per gli abitanti della città che amano deliziarsi con queso piatto.

Ecco due ristoranti in cui assaggiare il miglior risotto allo zafferano in città.

Osteria Conchetta (Via Conchetta, 8)

Considerata una meta obbligatoria nel quartiere dei Navigli, qui si può assaggiare la cucina tipica meneghina con tutti i suoi piatti tradizionali a partire dal classico risotto alla milanese con lo zafferano che va abbinato all’ossobuco. Tuttavia, val la pena assaggiare le altre ricette, golose e scenografiche. Per esempio, il risotto mantecato nella forma di Grana: la forma arriva fiammeggiante su di un carrello, dentro viene versato il risotto che verrà mantecato e poi condito con cipolle croccanti.

Al Matarel(Corso Garibaldi, 75)

Questo locale storico, è un autentico pezzo di storia della Milano bene, si trova in una via stretta che unisce corso Garibaldi e l’Arena. Al Matarel passavano tutti, gran signori e trumbè (idraulici), banchieri e imprenditori, giornalisti e politici. Il più assiduo frequentatore fu, durante tutti gli anni 80, il leader socialista Bettino Craxi. Oltre al risotto con l’ossobuco, tra i piatti imperdibili troviamo i nervetti, i tortelli di ricotta e di zucca, la cassoeula, il rostin negàa e la leggendaria torta di mele.

Una volta finito il vostro piatto di riso allo zafferano, potreste avere ancora fame, e se ancora non è il tempo per farsi convincere dai cannoncini alla crema, la cotoletta impanata alla milanese è quello che fa per voi.

La cotoletta alla milanese

Conosciuta anche come “cuteleta”, è una delle ricette più famose della cucina italiana: la carne, rigorosamente di vitello, deve essere ripassata nell’uovo e nel pangrattato per realizzare la sua panatura croccante, e fritta nel burro, tassativamente senza farina. Diffidate dalle imitazioni.

Infatti William Prando, chef stellato che in questi mesi ha deliziato i suoi clienti direttamente nelle loro cucine con un servizio di catering extra lusso, ci racconta che va seguita fedelmente la ricetta antica e originale oppure non si può chiamare cuteleta. Ci insegna che bisogna batterla dandole la forma tipica a “orecchio di elefante”, impanarla, salarla e friggerla. Un tocco in più potrebbe essere una bella premuta di limone per esaltarne ancora di più il sapore.

Il boom culinario e la curiosità per le culture estere, ha portato molti cuochi a rivisitare la classica ricetta della cotoletta, per cui in Italia, soprattutto a Milano è facile scoprire ricette alterate rispetto a quella che conosciamo noi.  Carlo Cracco ha creato una cotoletta dallo stampo cubista: ogni dado di vitello impanato viene rosolato in ogni suo lato per ottenere una cottura omogenea e perfetta. Il gusto è davvero particolare ed è subito sbarcata nelle più importanti trattorie e nei più rinomati ristoranti di Milano e d’Italia.

Abbiamo scelto per voi due ristoranti in cui mangiare la Cotoletta più buona di Milano.

Antica Trattoria della Pesa (Via Giovanni Fantoni, 26)

L’Antica Trattoria della Pesa è uno dei ristoranti più buoni se volete assaggiare la vera cotoletta alla milanese, qui è fritta nel burro chiarificato, è enorme ed è una vera delizia.

Il Liberty (Viale Monte Grappa,6)

Rosata, spessa e croccante. La cotoletta di altissima qualità che a Milano tutti vogliono assaggiare. Accompagnateci gli ottimi vini della cantina, rigorosamente autoctoni e la vostra cena sarà memorabile.

Federico Bartuccio