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Di Giuseppe Capasso

Durante il lockdown ho imparato a fare il pane. La serrata generale ha modificato il mio rapporto con alcune preparazioni che, per timore o per rispetto, non avevo mai provato a realizzare prima. Ho sempre considerato il pane l’alimento per antonomasia: è certamente uno dei più antichi ed anche quello con maggiore rilevanza sociale.

Il pane è un simbolo che si è fatto cibo: si lavora ogni giorno per “portarlo a casa” ed in ogni momento critico vissuto nella storia, in guerra o con la carestia, gli uomini sono spesso riusciti a resistere supportati esclusivamente da un semplice ma fortemente evocativo “tozzo di pane”.

Anche per questo, nonostante la mia smodata passione per la cucina (per il mangiare soprattutto), avevo sempre rinunciato a misurarmi con la panificazione domestica: per una forma inconscia di rispetto, per la paura mai rivelata di confrontarmi con qualcosa che considero “sacro”.

Poi è calato su di noi, improvviso come un temporale estivo, il lockdown e “fare” il cibo in casa è diventata per molti una vera e propria necessità, alimentare e psicologica.

Nelle innumerevoli video chiamate con amici e parenti  gli argomenti di discussione sono cambiati strada facendo: emergeva inequivocabilmente come ciascuno di noi avesse provato a fare la qualsiasi, cose spesso mai fatte prima. Erano soprattutto le ricette ad impazzare nelle chat ed i racconti di come si fosse arrivati a realizzare quella particolare pietanza che, per mancanza di tempo, si era sempre ritenuta incompatibile con i normali ritmi di vita.

E così, grazie ai consigli di amici più esperti, ho fatto per la prima volta il pane: il cibo più semplice e complesso che esista. Volevo regalarmi la sensazione di poter bastare a me stesso in qualsiasi circostanza, percepire il mio destino stretto saldamente in mano per il solo fatto di essere in grado di amalgamare acqua e farina.

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La preparazione del pane

Di seguito descriverò la preparazione del pane ai cereali, ma il procedimento può valere per ogni altra analoga preparazione effettuata utilizzando farine diverse. Nella cucina “amatoriale” è sempre meglio far prevalere un pizzico di fantasia in più sulla tecnica. L’unico aspetto che reputo però davvero fondamentale riguarda la scelta degli ingredienti da utilizzare. Esistono per questo tanti negozi specializzati dov’è possibile reperire consigli e prodotti di qualità che renderanno il nostro pane gustoso e durevole nel tempo.

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Ingredienti per due filoni di pane ai cereali:

750 gr. di farina multicereali;

250 gr. farina 0;

25 gr. di lievito madre essiccato con aggiunta di lievito di birra secco;

700 ml. di acqua minerale;

20 gr. di sale;

25 ml. di olio d’oliva;

farina di tipo 0 e multicereali per la lavorazione dell’impasto q.b.

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Il procedimento

In una prima fase le farine andranno riversate in un contenitore di vetro fondo e capiente e con un cucchiaio di legno si provvederà a ben miscelarle con il mix di lieviti essiccati. Ultimata questa operazione, si aggiungerà l’acqua, continuando a lavorare l’impasto con il cucchiaio di legno.

Una volta che il composto avrà preso corpo e si staccherà più facilmente dalle pareti della ciotola, andranno aggiunti l’olio ed il sale, continuando a lavorarlo ancora per un po’. Amalgamati al meglio tutti gli ingredienti, si dovrà quindi riversare il composto su un piano di lavoro: una spianatoia di legno ben spolverata di farina è la base ideale.

Da questo momento si comincerà ad impastare a mano, aggiungendo via via la farina necessaria. Il composto andrà lavorato con forza e ripetendo un movimento come a ripiegare la pasta su se stessa, per almeno altri 15/20 minuti, fino ad ottenere un impasto compatto e che non rimanga incollato al piano di lavoro. A questo punto lo si potrà dividere in due o più pezzi, procedendo a dare al pane la forma preferita.

Le forme di pane andranno quindi riposte su un piano infarinato alla base per la lievitazione, spolverate leggermente di farina, coperte con un panno da cucina traspirante e riposte in un luogo asciutto e lontano da spifferi. Consiglio di far lievitare il pane direttamente sulla superficie che si utilizzerà poi per infornarlo, evitando il più possibile di maneggiarlo. Il mio pane lievita poggiato su una teglia di alluminio usa e getta, rivestita di carta forno e dalla quale ho eliminato i bordi. E’ un metodo artigianale, ideato da mia moglie, che si è rivelato efficace: a lievitazione ultimata, mi permette di infornare il tutto senza effettuare eccessive manovre. Esistono in commercio anche dei piani di pietra refrattaria che possono essere collocati comodamente nel forno di casa e che sono adatti alla cottura di pane e focacce.

Utilizzando, come in questa ricetta, un mix di lieviti essiccati contenente lievito di birra, la lievitazione sarà completa in circa 4 ore. E’ bene ricordarsi però che i tempi possono variare in base al tipo di lievito utilizzato ed anche alle condizioni climatiche. A lievitazione ultimata si dovrà preriscaldare il forno (io utilizzo un forno statico) fino alla temperatura di 220°, avendo cura di riporre all’interno una teglia di vetro piena d’acqua. Questo accorgimento servirà a mantenere l’ambiente umido ed a favorire la cottura interna del pane, ritardando la formazione della crosta.

Raggiunta la temperatura, le forme di pane lievitate andranno incise longitudinalmente per favorirne la cottura ed infornate velocemente.

Faccio cuocere il mio pane per circa 50 minuti, ma solo l’esperienza ed il gusto personale ci porterà a stabilire i nostri tempi ottimali. Per i primi 30 minuti mantengo la temperatura di 220°, abbassandola poi a 180° per i successivi 20 minuti ed avendo cura di rimuovere dal forno la teglia con l’acqua allo scadere della prima mezz’ora. Se una volta esaurito il tempo la base del pane non dovesse apparire ben cotta, si potrà prolungare la permanenza in forno di ulteriori 5 minuti circa, facendo arrivare il calore solo dal basso o rigirando le forme di pane dopo aver selezionato la cottura solo dall’alto. Il gioco a questo punto sarà praticamente fatto: ai più pazienti consiglio di attendere che il pane si raffreddi un po’ prima di procedere con il taglio e con l’assaggio.

Le prime volte sembrerà complicato, ma quando ci si prenderà la mano tutto apparirà più facile, veloce ed anche rilassante. Fare il pane è per la mia esperienza un’ottima attività antistress che mi regala, ogni volta, una piccola/grande soddisfazione. Si può quasi considerare un’esperienza mistica, se vi piace romanzare, esagerare o mettere un po’ di poesia in quel che fate. Buon pane a tutti.

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