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La Calabria è una terra generosa e ricca di bontà gastronomiche ancora oggi, preparate tradizionalmente a mano e seguendo procedimenti tramandati da generazione in generazione. Venire in questa calda, accogliente terra del Sud e non assaggiare le delizie culinarie come la soppressata, le salsicce piccanti e dolci, il capocollo, la pancetta e le frittole, tutti prodotti che hanno ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), è un “peccato” imperdonabile. Nelle case di ogni buon calabrese, queste bontà non possono mancare nelle dispense e, anche nei ristoranti, sono i “piatti” forti che accompagnano i menù di banchetti e feste.

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Soppressata, salsicce e capocollo

La soppressata, fatta con i lombi, parte di carne più buona del maiale viene tritata e messa in contenitori di legno chiamati maijalla e arricchita con peperoncini rossi, pepe nero o finocchio. L’impasto viene insaccato e fatto riposare per almeno sei mesi. Lo stesso procedimento si utilizza anche per le salsicce che si possono consumare fresche o grigliate. Altra specialità tipica, un prodotto che va a ruba soprattutto nel periodo di Natale e Pasqua, è il capocollo (si ottiene dalla carne della coscia o dal guanciale tagliata a filetti e messa in salamoia per circa sette giorni), rivestito di pepe rosso e avvolto nel diaframma essiccato, stretto con uno spago e fatto stagionare per un tempo che varia da 3 a 5 mesi.

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La pancetta e le frittole

Non manca mai nel frigo delle massaie, la pancetta ricavata dal sottocostato inferiore del maiale e ricoperta con sale e peperoncino: la si può mangiare fresca con il pane oppure tagliata a pezzetti ed è molto utilizzata per condire paste o legumi. A Reggio Calabria, per lasciarsi alle spalle una settimana faticosa o trascorrere qualche ora spensierata con gli amici, ci si ritrova puntualmente il sabato mattina nella propria macelleria di fiducia per aspettare le frittole calde da mangiare con il panino. Le frittole non sono altro che cotenne di maiale ripulite e prive di peli, tagliate a pezzetti e fatte bollire in una pentola di rame con acqua e sale. Il loro profumo invade le strade cittadine e oltre a deliziare le papille gustative di adulti e bambini, sono diventate un prodotto d’eccellenza da consumare anche durante la festa della Madonna della Consolazione, patrona di Reggio. In questo periodo, ogni angolo del centro cittadino è avvolto dal buono odore di questa pietanza che contribuisce a creare il pittoresco e caratteristico ambiente festivo popolare. Si possono consumare calde ma una volta raffreddate, si conservano in ciotole di terracotta ricoperte da strutto e, successivamente, si utilizzano per insaporire le zuppe, il ragù, le frittate.

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La Calabria nel mondo del gusto

Grazie a questi salumi, molti produttori raccontano al mondo, ancora oggi, la Calabria, le passioni, le tradizioni di un popolo che seleziona meticolosamente le carni e, rispettando le esigenze fisiologiche degli animali, le lavora con tecniche tramandate di padre in figlio. Un impegno certosino che parte dalla scelta alla macinatura delle spezie più pregiate, fino ad arrivare ad una stagionatura sapiente e lenta. Chi assaggia questi prodotti che, da soli o in cucina, completano il panorama delle mille bontà calabresi, rimane stregato e tutte le volte che può, scappa al Sud per fare quell’incredibile “viaggio” nel gusto.

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